Receta hecha en el taller de GadgetCuina el 11/2021
Martín de Luca. Cociner@ de Gadgets&Cuina
Ingredientes
Ingredientes para el turrón:
- 500 g de cobertura de chocolate negro
Ingredientes para la pintura roja:
- 30 g Manteca de cacao
- 70 g de cobertura de chocolate blanco
- 4 g de colorante liposoluble rojo
Ingredientes para la pintura blanca:
- 30 g Manteca de cacao
- 70 g de cobertura de chocolate blanco
- 4 g de colorante liposoluble blanco
Ingredientes para el relleno de caramelo:
- 205 g de cobertura Valrhona Guanaja 41%
- 190 g de azúcar
- 45 g de glucosa líquida
- 125 g de nata líquida
- 20 g de mantequilla
- 2 g de sal
- 50 g de whisky o ron
Ingredientes para el relleno de gianduja:
- 450 g de praliné de avellana
- 140 g de cobertura de chocolate con leche
- 80 g de manteca de cacao
- 3 g de sal
- 200 g de galletas cookies con pepitas de chocolate
La receta paso a paso
Preparación de las pinturas:
- Fundir la manteca de cacao y la cobertura a 40ºC
- Añadir el colorante liposoluble y mezclar
Preparación del turrón:
- Atemperar las pinturas a 29 ºC y, con la ayuda de un pincel, cepillo o esponja, pintar el molde a gusto
- Atemperar el chocolate negro a 28ºC
- Rellenar el molde de turrón
- Dejar unos minutos y vaciar para poder tener la camisa del turrón
Preparación del caramelo:
- Fundir la glucosa en un cazo, incorporar progresivamente el azúcar y cocher hasta obtener un caramelo de color claro.
- Detener la cocción con la nata caliente. Verter el resultado sobre la cobertura troceada y mezclar con ayuda de una lengua.
- A 40ºC añadiremos la mantequilla pomada y el whisky o ron.
- Precristalizar la ganache sobre el mármol hasta los 26ºC.
- Llenar los moldes encamisados de cobertura.
Preparación del relleno de gianduja:
- Fundir la cobertura de chocolate negro y la manteca de cacao a 45 ºC
- Mezclar con el praliné, la sal y las galletas trituradas
- Bajar de temperatura a 24 ºC
- Rellenar el molde dejando un pequeño margen para el cierre
- Con chocolate atemperado cerrar el turrón
- Dejar reposar a temperatura ambiente