Xavi Gener
La técnica paso a paso
Cómo tornear o pelar una alcachofa para quedarnos con su parte más comestible y apreciada, su corazón, la base carnosa de donde nacen sus hojas exteriores.
En primer lugar, y como requisito indispensable para realizar esta operación, necesitamos un buen cuchillo pelador o " puntilla " y muy, pero que muy, muy afilado con afilador adecuado.
- Retirar parte la parte más baja y verde del corte.
- Fijar el cuchillo pelador sobre las hojas exteriores y empezar a hacer una rotación con fuerza alrededor de todo el perímetro de la alcachofa, haciendo saltar sus hojas exteriores fuertes y arraigadas en su base.
- Repasar la parte más inferior, repitiendo la operación de rotación con el cuchillo pelador afilado, repasando que no quede ninguna parte verde.
- Repelar desde el corte hacia la base, limpiando también restos de parte verdes o violetas.
- Cortar la parte superior, quedándonos con más o menos el tercio inferior donde está el corazón y la base carnosa.
- Vaciar con cuchara las florecillas interiores.
Llegados a este punto, debemos obtener una especie de copa con la que podríamos:
- Hacer cualquier preparación de alcachofas rellenas (verduras, tomate, cebolla, bacalao, carne picada) y gratinadas al horno.
- Cortar en cuartos o mitades y freír, rebozar o hacer en tempura.
- Cortar en cuartos, saltear y añadir a cualquier arroz, guisado o estofado.
- Cortar en cuartos y hacer un braseado suave para servir como guarnición de una carne o pescado.
- Cocinar al vapor
- Y muchas opciones más que se os ocurran!