Maite Azkarate
La técnica paso a paso
En este post veremos el paso a paso para elaborar nuestros bombones en casa con éxito. Nos servirá el post anterior sobre atemperado de chocolate con Mycryo para recordar la técnica:
Para repasar la técnica de atemperado con Mycryo pincha aquí.
Para la elaboración de los bombones utilizaremos los moldes para bombones de silicona, que tienen una gran variedad de motivos, y nos ofrecen estupendos resultados en desmoldado y un brillo óptimo.
Cabe tener en cuenta a la hora de hacer bombones que el chocolate necesita un tiempo de cristalización, desde que lo ponemos en el molde hasta que enfría y se endurece. Durante este proceso el chocolate se contrae. Este es un proceso que para llevarlo a cabo a la perfección lleva unas horas.
En este post utilizaremos moldes de silicona, y nos ayudaremos del frío de la nevera para acelerar este proceso de cristalización. Al ser moldes de silicona, no tendremos problemas en el desmoldado de los bombones y podremos elaborarlos con mayor rapidez.
Para el montaje de los bombones:
- Verter el chocolate atemperado sobre los moldes de bombones elegidos hasta llenarlos completamente.
- Golpear ligeramente sobre la mesa para eliminar las burbujas de aire.
- Dar la vuelta al molde sobre el bol de chocolate, para devolver el chocolate al bol y quedarnos sólo con una fina capa. Esperaremos hasta que apenas caiga chocolate.
- Pasar una espátula flexible para limpiar la superficie del molde y así eliminar el exceso de chocolate.
- Dejar cristalizar el chocolate hasta que endurezca.
- Rellenar los moldes con la ganache elegida (ver aquí recetas de ganache de chocolate blanco con menta, chocolate con leche con praliné o chocolate negro con frambuesa)en manga pastelera dejando un par de milímetros del molde sin llenar.
Si el chocolate está a temperatura ambiente es importante que la ganache se encuentre por debajo de 28-29ºC para evitar que funda el encamisado de chocolate. - Dejar reposar en nevera hasta que la ganache endurezca.
- Verter más chocolate atemperado encima y repartirlo con la espátula flexible para tapar todos los bombones.
- Hacer una pasada fuerte con la espátula flexible para eliminar el exceso de chocolate y dejar sólo el que quede en las cavidades del molde.
- Dejar cristalizar de nuevo hasta que el chocolate endurezca.
- Desenmoldar.